elle_velle: (блины)
Ничто так не умиротворяет как приготовление чего-нить вкусного, и последущее его поедание.

Чем хорош Тирамису? Испортить его невозможно (если не полениться и купить настоящие савоярди и маскапоне),как и любой многовековой рецепт национальной кухни он допускает вариации (нет в доме марсалы - любой другой любимый ароматный алкоголь для пропитки пойдет ничуть не хуже), и по-праздничному вку-у-у-сно:)

DSC_8414-2



С 8 Марта,девочки! Весеннего настоения, солнышка и маленьких чудес !


elle_velle: (блины)
   Некоторое время назад обнаружила в одном уважаемом мною кулинарном блоге интересную мысль:  готовить по рецептам не имея представлений о "теории процесса" значит действовать в слепую. И не согласится с этим утверждением сложно. Конечно, на стопийсятый эксперимент начинаешь понимать, какой получится результат, если заменить в дрожжевом месте растопленное сливочное масло на размягченное. Но...химия есть химия, а именно химические процессы лежат в основе превращения продуктов в блюда, и одной интуиции  здесь мало.
    Куда обычно надо соваться за основополагающими знаниями прЭдмета? Правильно, в учебники. Кулинария - не исключение. В мире предостаточное количество солидных учебных заведений,выпускающих не только будущих шеф-поваров, но и фундаментальные  труды по соответствующей теме, так что в принципе в нужных изданиях недостатка нет. Но после набега на книжные магазины в реале и он-лайн проявилась проблемка:на русский язык не переводится практически ничего. Практически единственное, что есть это "Справочник  шеф-повара", перевод классического фолианта Американской Кулинарной Академии (Culinary Institute of America) – “The Professional Chef”. В ней даны теоретические  основы технологии, разъяснения на основе известных и любимых рецептом, далее варианты приготовления.  Над  томом весом килограмм в пять я зависла надолго, но  цена в 6 с копейками тысяч меня остановила...
    Есть похожее издание Французского Кулинарного Института,"The Fundamental Techniques of Classic Pastry Arts", но там речь идет исключительно о выпечке.  Каждый рецепт снабжен пошаговыми фотографиями, а также детальным описанием - что может не получиться и как сделать так, чтобы получилось. Но в отличие от книг, скажем, Американской Кулинарной Академии, это - скорее прикладной практический учебник, потому что упор делается не на теорию, а на совершенствование французской кулинарной классики. Переведено только на английский, доступен - на амазоне.
     В 2004  в России издали перевод   Paula Figoni  “How Baking Works: Exploring the fundamentals of baking science” - "Профессиональная выпечка: теория и практика",до сих пор это единственный учебник такого рода. Книга не содержит рецептов, зато скурпулезно  разъясняет ту самую химию процесса.Про каждый ингредиент рассказывается, как он влияет на выпечку, из чего состоит и что будет, если его заменить. Кроме того, в конце каждой главы совет провести несколько экспериментов, чтобы посмотреть, как будет вести себя, скажем, маффин, если мы испечем его совсем без яиц…  Эта книга, повторюсь, издана 9 лет назад, небольшим тиражом и сейчас  - в разделе трудно доступных раритетов. Но мне повезло(кто ищет, тот всегда найдет:)) и в Новосибирске таки нашелся подержанный экземпляр, владелец которого согласился расстаться с ним за вполне приемлемую денежку.Посылка благополучно пришла и вот уже несколько вечеров я вникаю в теорию того, чем люблю заниматься на практике :)

    В наших книжных сейчас очень много переводных сборников рецептов великих шефов. Даже взять в руки эти роскошные издания - уже удовольствие. Поколдовать на кухне над одним из рецептов, разложив на столе такую книгу - ни с чем не сравнимо. Но...во-первых, цена вопроса зашкаливает за все разумные пределы, во -вторых, меня смущает вольность перевода.Уже видела как  crème fraîche заменил на сметану...это все равно что  попутать божий дар с яичницей.
     В общем, я уже решила, что когда созрею для соответствующего уровня и решусь сделать себе подарок, то закажу книгу на Амазоне,в перевод с французского на английский я как-то верю.И наверняка это  будет Pierre Hermé, ну...он Джонни Вейр современного кондитерского искусства :)


elle_velle: (блины)
   Недавно экспериментировала с рецептом чизкейка:убрала из начинки сахар, добавила растопленную плитку шоколада и вместо крекерного коржа  сделала обычное песочное тесто.А неплохо получилось!:)))Несладкая шелковистая шоколадность верхнего слоя очень хорошо сочетается с опять же несладкой рассыпучей основой.В следующий раз только потоньше сделаю. 

  DSC_9387 (326)
elle_velle: (блины)
 Каждый год переживаю, удался или нет:) И вроде еще ни разу не запорола миссию обеспечения семейства новогодней сладостью :) Вку-у-у-усный  получился, правильная двухнедельная выдержка  пошла на пользу - аромат рома и сухофруктов только ярче стал.
 

 
elle_velle: (блины)

     А у нас нынче масленица случилась. Неплохой повод оторваться компа и скреативить на заданную тему что-нибудь этакое. 

   Из «этакого» есть три рецептика, давно и нежно любимых. Надо? Ныряйте под кат.

      

Теоретические выкладки с лирическими отступлениями )

March 2014

S M T W T F S
      1
2 34 567 8
910 1112131415
16171819202122
23242526272829
3031     

Syndicate

RSS Atom

Most Popular Tags

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Sep. 20th, 2017 09:27 am
Powered by Dreamwidth Studios